Quem já inaugurou ou pensa em abrir uma pizzaria sabe que o dilema da escolha do forno ideal é sempre mais complexo do que se imagina. Quem já tem um estabelecimento mas ainda cogita uma troca de forno pode ficar em dúvida e até se enganar com certos “achismos” e informações imprecisas.

 

Muitos ainda acham que o forno de pizza a lenha é sempre superior ao forno a gás, por isso, na hora de escolher o forno para pizzaria,  sequer consideram a possibilidade de substituir o preparo a lenha por fontes mais limpas, modernas e seguras, como o forno a gás GLP.

 

Há também quem tema perder clientes por crer que isso interfere no sabor e qualidade do produto. Mas será mesmo que uma pizzaria com forno a lenha oferece produtos mais saborosos do que aquelas que optam pelo gás? Os fornos de pizza a gás também assam produtos com excelente sabor e qualidade. Na prática, quem mudou para o GLP só tem elogios ao sistema e garante que os clientes aprovam o sabor.  E essa afirmação tem base.

 

Uma pesquisa do Instituto Ginger encomendada pela Ultragaz aponta que 100% dos estabelecimentos que trocaram o forno a lenha para pizza pelo GLP estão satisfeitos com a mudança. E mais: um teste cego realizado pelo Instituto Mauá apontou que a maioria dos consumidores não percebe a diferença entre a pizza assada a lenha ou a gás.

 

Adilson Barbosa, diretor do Instituto Conpizza, afirma que o sabor e a qualidade do produto dependem muito mais dos ingredientes e seus manuseios do que da matriz energética escolhida. “Excelentes pizzas podem ser feitas a gás e péssimas pizzas podem sair de um forno a lenha. Fala-se dos inconfundíveis aromas da lenha, mas recheios fortes como gorgonzola e aliche neutralizam qualquer outro aroma”, diz.

 

A opinião de Barbosa é compartilhada pelo empresário Luiz Aberto Pereira Torre, proprietário da Luigi Pizzas, localizada em São Paulo. “As pessoas atravessam a rua atrás do cheiro das pizzas. O aroma que atrai é o de comida boa, do ingrediente puro, não o da lenha”.

 

Após 12 anos trabalhando com lenha, ele decidiu optar pelo forno a gás. O objetivo era atender a reclamações da vizinhança por causa da fumaça produzida, mas Luiz conquistou outras vantagens para o seu negócio. “Além de resolver meu problema, consegui tornar o ambiente de trabalho mais agradável sem perder clientes. O produto também ficou mais limpo e uniforme”.

 

Conheça depoimentos de quem usa o forno a gás

 

 

Produtividade e sabor: forna a lenha x forno a gás

A Luigi Pizzas opera no modelo delivery, assim como 80% das empresas brasileira que estão neste ramo. Luiz optou por um forno de esteira bastante discreto, que não aparece para os poucos clientes que pedem à pronta entrega no balcão. Com isso, o manuseio ficou mais simples e a versatilidade do pizzaiolo ficou evidente. “Hoje, meu funcionário trabalha 1 hora a menos, não carrega lenha, não se suja. Ninguém reclama mais da massa levemente queimada embaixo. Reduzimos desperdícios e aumentamos a produtividade com o GLP”, diz Luiz.

 

No caso do forno iglu, inclusive nos modelos híbridos – que comportam os dois energéticos -, o papel do forneiro é girar as massas e dar um bom acabamento ao produto tanto na queima à lenha quanto a gás. Adilson reforça que a qualidade do ingrediente e a habilidade do forneiro são fundamentais para um bom produto final. “Para a maioria das pessoas e paladares, a diferença de sabor se deve a esses pontos, não ao combustível. Isso é ponto pacífico nos treinamentos que oferecemos”.

 

Qual o melhor forno para meu negócio?

Para te ajudar a escolher o melhor forno para o seu perfil de pizzaria, preparamos um pequeno guia com as diferenças entre cada modelo e matriz energética, o combustível que aquece o forno. Com o equipamento adequado, seu negócio pode se tornar muito mais econômico, produtivo e eficiente, conquistando e fidelizando mais clientes. Que tal conferir nossas dicas?

 

Regra geral – sabor, crocância, uniformidade e produtividade

Independente do preparo da pizza a lenha ou a gás, é importante que as pizzas saiam do forno crocantes e uniformes no menor tempo possível, pois o giro e o fluxo de preparo rápido são cruciais para o sucesso do seu negócio. O sabor de uma pizza não deve “contaminar” do da outra, portanto os fornos precisam estar sempre limpos e manuseados com bastante agilidade.

 

Forno a lenha

Mais conhecido e comum no mercado, o modelo a lenha pode ser construído com materiais que vão de pedra a barro, geralmente no formato iglu, tendo tijolos reais ou falsos como acabamento. A temperatura atinge entre 300ºC e 400ºC. A lenha é colocada na parte traseira do forno e exige um profissional qualificado para manter a temperatura durante toda a queima. Qualquer falha no processo pode alterar o sabor da pizza ou queimá-la.

 

O sabor também muda de acordo com a madeira utilizada. No Brasil, a mais comum é o eucalipto. Na Itália é o carvalho, considerada de melhor qualidade, também utilizada para envelhecer bebidas como vinho, uísque e o conhaque. A contrapartida está nos vários problemas possíveis com o uso da lenha. Além do alto custo para encontrar madeira certificada,  o fornecimento pode ser irregular, a qualidade pode variar e o armazenamento requer espaço extra.

 

É comum que a madeira atraia insetos, esconda bichos ou pragas, e que se torne repositório de urina de gatos e cães. O forno a lenha é mais difícil de limpar, acumula fuligem e solta uma fumaça prejudicial ao meio ambiente e à saúde dos funcionários. O filtro de fumaça, exigido por lei, impõe custos não planejados e cuidados ainda mais trabalhosos.

 

Forno a gás para pizzarias (GLP)

Há diferentes tipos de fornos a gás e o melhor de tudo é que eles já chegam prontos, sem necessidade de construção ou qualquer preocupação de montagem. Os modelos industriais costumam ter contrato de manutenção e garantia contra defeitos de fabricação, facilitando a vida de quem compra. Todos aceitam massas totalmente cruas.

 

A chama do gás é facilmente regulável e a temperatura é mais fácil de manter, mesmo sem funcionários ultra-qualificados para isso. As pizzas são mais uniformes, facilitando o controle de produção e reduzindo perdas com matérias-primas. As vantagens do uso de GLP são ainda maiores, como a segurança e a praticidade do fornecimento via central única que engloba o abrigo de gás e o forno ideal para o seu negócio.

 

Saiba quais são as normas para instalação o forno a gás GLP em sua pizzaria

 

Forno a gás individual (Di Volpi)

Ideal para quem produz até 30 pizzas por hora, atinge até 550ºC de temperatura. Pequenos, portáteis e versáteis, podem ser utilizados tanto em pizzarias e outros estabelecimentos que produzem pizzas, como padarias.

 

 

Forno a gás de esteira (JJAC)

Indicado para quem quer alta produtividade e baixo consumo, o forno de esteira atinge uma temperatura máxima de 350ºC e é capaz de assar até 60 pizzas de 35 centímetros por hora, além de produzir esfihas. Ótima opção para pizzarias delivery.

 

 

Forno a gás de alvenaria – Iglu (Hollamaq)

Produz 40% mais pizzas do que a lenha no mesmo período de tempo, porém com mais praticidade. Atinge até 500ºC e mantém a aparência dos antigos fornos a lenha. Ideal para estabelecimentos que recebem clientes no salão.

 

 

Três perguntas para fabricantes sobre o forno a gás

 

Confira dicas do pizzaiolo sobre como preparar uma pizza a gás